GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

L e composte vanno servi te in apposi to recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può suppl i re una fiamminga o al tro piatto concavo. Esse vanno coper- te del loro sci roppo, i l quale dev'esser e piuttosto denso. In estat e è prefer ibi le di servi r le fredde o ghiac- ciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, i l quale v i en messo in al tro reci- piente più grande e contornato di ghiaccio in pezzi: in inverno megl io assai è di serv i r le calde. Accennerò alcune di queste ricette Compo s ta di pere • Bi sogna scegl iere pere di buona qual ità e non t roppo mature. Adope r ando pere piccole si lasciano intere col loro garbo; se grosse si tagl iano a spic- chi e in tale caso v i si levano anche i semi e le par- ti dure. Tan to intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nel l ' acqua fredda a cui sarà uni to del sugo di l imone che serbirà per conservare la b i an- chezza ai frut t i. Per un chi lo di pere si possono considerare neces- sari 200 gr. di zucchero e mezzo l i t ro d'acqua. Si fa bol l i re l ' acqua, v i si aggiunge lo zucche- ro e alcune striscìe di scorza superficiale di l imone