GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Compos ta di castagne Prendete l a quantità occorrente di castagn e che vorrete adoperare, sbucciatele e poi con acqua bo l- lente o al calore del forno, l iberatele del la seconda pe l l i cola onde rest ino pul i te, pr ivandole anche del le venature amarognole. Comp i u ta questa pr ima operazione prendete una salviet t ina od un teletto del burro e ponete in ess o le castagne. Legat e le i n fagottino e mettetele in tal modo a cuocere ne l l ' a cqua per 3 quar ti d ' o r a , facendo at- tenzione di non scuoterle acciocché si possano con- servare sane. Qu i ndi sol levate con precauzione i l pannol ino e, mediante un bastoncino, tenet e sol levato ed isoiato P invol to del le castagn e acciocché non ur t i. Av r e te g ià preparato uno sciroppo doppio mol to aromat izzato di vani g l ia nel quale immergete le ca- stagne, lasciandovele senza bo l l i re, non meno di 5 o 6 ore. Ap r i te con attenzione i l pannol ino, senza alzar lo dal lo sciroppo e togl iete le castagn e una al la vo l ta col locatele man mano i n una compost iera e togl iendo quel le poche che troverete frantumate. Bagnate quindi con poco sc i roppo e spolverizzatele di cioccolata finemente grat tata. Compo s ta di prugne secche e Prendete mezzo chi lo d i prugne secche, lavatel in più acque, col locatele in un recipiente con mezzo bicchiere di vino secc o (bianco o rosso) e poco più d' un quinto d' acqua, metteteci un pizzico di can-