GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

• 54 • \ bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco forte. Quando Y umidità del vino è scomparsa, agg i un- gete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, oppure pochi pezzi di pomodoro pe lat,i e quando questi sa- rano cotti, mettete dentro le seppie ; coprite il rec i- piente e fatele cuocere adagio adagio fin quasi a completa cottura. Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce. Dopo ciò aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un pò di sale e pepe bagnatele col brodo dei cascami e con del l ' ac- qua, e fate cuocere una vent ina di minuit (piuttosto meno che più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola. Ques ta zuppa si serve in più modi ; v è chi met- te il pesce vSu un piatto e passa i l brodo in una zup- piera o insalat iera contenente del le pagnottelel i e t- tate piuttosto grossolanamenet ed abbrustol i te ; v' è chi manda in tavola Y insalat iera stessa col pane, i l brodo ed i l pesce insieme, perciò ognuno farà come meg l io crede. D i co la verità, quando faccio la zuppa al la ma- r inara per me, adotto il sistema di spinare comple- tamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e met- to in tavola Y insalat iera col pane abbrustol i to, il brodo ed il pesce insieme così non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel d i- re, ma per quanta attenzione si faccia, al le vol te una spina può essere ingoiata inavvert i tamenet con