GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

NOZIONI UTILI I l egumi sono al imento inportant issimo e, più sa- rebbero ancora se megl io se ne sapesse trar prof i tto: ma le nostre gent i li massaie non s ' occupano del la cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni t rad i z i ona l, i ben l ungi dal lo studiar cuc inar ia, e non tut ti sono ancora persuasi che il problema de l la cu- c ina è economico e igienico, e che meri terebbe d' es- ser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole ! I legumi verdi V ' h a nno tre specie di l egumi, sebbene la di st in- zione sia un pò arti f iciael : l egumi verd i, l egumi fa- r inosi e l egumi secchi. I p r imi — t ra spinac i, cico- r i a, cavo l i, por r i, sedani, insalate, ecc. — sono po- chi nutr i ent:i composti quasi del tutto di cel lulosa che 1' intestino umano non digerisce, contengono po- co amido e quasi niente albumina e grasso; in rap- porto al loro valor nut r i t ivo costano car.i Tu t t avai siccome contengono sail minera li u t i l, i « alcal inizzano » 1' organismo, impediscono la sua « acidificazione » prodotta dai der i vati delle carni inger i te, sono, insomma, una specie di antidoto con- tro i danni del l ' al imentazioen carnea. Questo vantaggoi è anche più grande in certi am- ma l a t:i per coloro che hanno tendenza all'obesità è ut i le un al imento così povero, che r iempie lo sto- maco e calma l 'appet i to senza nutr i re. Per coloro che soffrono di stitichezza i l egumi secchi ncn sono u t i l,i ma necessar;i di gran giovamenot sono anche