GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

563 sono affatto di f ferent:i sono r i cchi di albumina, e azotati anche più de l la carne. Perciò sono ut iil ag li ind i v i dui deper i t,i ai tubercolos,i in certi casi ai diabet i c,i contro indi cat, i invece, per g li obesi. ha creparazione Così dunque i l egumi sono ut iil a tut t,i e in ispecial modo ai ma l at i: il danno è che la loro pre- parazione offre alcune difficolat che ne impediscono l 'uso a mo l ta gente. I l egumi verdi hanno bisogno d'essere ben cotti e ben condi t,i e spesso la cottura togl ie loro val ore alcal inizzanet e mineral i zzant,e perchè si cuocino in tropp ' acqua e quest ' acqua poi si getta v i a: questo « brodo minerael » dovrebbe i n- vece esser sorbi to insieme ai l egum,i o almeno u- sato a preparare una zuppa succulenta. I l egumi ve rd i, che sono mol to r i cchi d'acqua ( in- media 90 o / °), non ne assorbono cuocendosi: non do- vrebbe quindi esser necessaria, per la cot tura, a l- t r ' acqua se non que l la che possiedono. E questo si può fare con certi apparecchi che cuociono i l egumi « a vapore », e che consistono in una marmi t ta, dove si mette l ' acqua, e sopra una cam- pana sotto la quale son col locati due recipienit a f ore l l in,i ove si mettono i l egumi da cuocere; il va- pore che circola entro l 'apparecchoi mantiene per ore i l egumi a lal temperatuar di i oo° I vegetariani l o- dano mol to questo sistema. Con i l egumi verdi e i farinosi si fanno per i malati brodi succulenit ed odoros:i alcuni sono o t t imi anche per i bamb in.i Il dott. Labbè raccomanda que- sta r i cetta de l la s ignora Mo l i -—We i s:s in due l i tir d'acqua si fanno bo l l i re 250 gr. di patate, 200 gr. di carote, 50 gr. di navoni, 50 di po r ri con un pò