GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

58 Risotto al la Veneta Fa te rosolare in una casseruola un paio di c ipol le nuove tri turaet insieme con due spi cchi d'agl io, ed un pezzo di burro con 50 gr. di prosciutto in dado- l i n.i Ap p e na sarà biondo poneteci 500 gr. di riso e 400 gr. di pi se lil freschi tener i. Av r e te di sc iolit in un l i tro d'acqua calda 5 0 6 dadi Maggi, oppure brodo, soffrigete alquanto p i se lil e r i so, poi bagnate col l i t ro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe. Fate cuocere il r i so come d'uso, mescolandool di quando in quando, ed appena cotto levatelo dal fuo- co, sentite come sta di sale, aggiungeteci 60 gr. di burro ed altrettanto parmi g i ano. Risotto al la napol i tana Fa te un pesto con una c ipol la, uno spicchio d ' a- g l i o, qualche fogl iuzza tenera di sedano, alcune fo- gl ie di basi l ico e 100 grammi di ventresca, dop o che sarà ben fino, fate tutto rosolare con 50 g r ammi di burro e due cucchiai di ol io, aggiungete 300 grammi di po lpa di pomodoro fresco e fate cuocere lentamente, mettete un pizzico di sale e pepe. Av r e te inol tre fatto rosolare un ' a l tar c ipol la con 50 gr. di burro, appena questa cominc ia ad arroso- l are, bagnate con un l i tro e mezzo d'aqua, mettetevi 4 dadi ed una punt ina di sale e fate bo l l i re Me z z ' o- ra p r ima del pranzo mettetevi 800 gr. di riso, già nettato e fate il risotto a giusta cottura, conditelo con cac iocaval lo grattato. Copr i te la superfice del risotto con la salsa di pomodoro e mandate in tavola.