GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

/Ravanelli Ques ti s i scelgono piccini s i raschiano o si sbuc- ciano, po i facendo a d essi u n tagl ietto i n croce sul la sommità, s i gettano i n acqua fresca pe r un a mez- z ' ora almeno, lasciandovi u n ciuffetto di foglie tenere attaccato, gettando l e foglie pi ù grosse, e poi, sgoc - c i o lat ,i accomodati i n apposito recipiente di t er rag l i a. Jjurro Il burro per antipasto deve essere quanto di megl io si pu ò desiderare i n freschezza. Si pu ò presentare in pezzo sano r iquadrato, i n rotel l ine, o d i n truc- c i o l i, e questi s i fanno co n grattare, forzando co n un coltel lo d a tavola su i pezzi d i burro e quando è fatto u n trucciolo s e n e f a u n al tro. Olive verdi e nere Si possono servire natural,i oppure si disossano e si r i empi ono co n u n pesto d i al i ci e burro, quel le nere dop o averle tenute una mezz ' ora in acqua t iepida e lavate bene, s i condiscono co n sale, ol io e fettoline di aranci e l imon.i prosciutto cotto e crudo salame, lonza, lingua salata, ecc. Si possono servire separatamente, oppure for- mando u n solo piatto d i affettato mi sto.