GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

I F R I T TI • • Fr i t to misto al la romana Il fritto misto a l la r omana si compone di molte specie di fritture r iuniet insieme, e, meno però nei casi eccezionali di mo l ta importanza, 4 0 5 qualità r iuni te bastano. Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cer- ve l l i, le animel le, i grane l l,i g li schi enal i, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano verremo de- scrivendo. E qui non saranno fuori di luogo alcune consi- derazioni pr e l imi nar, i specialmente per coloro a cui riesce nuovo questo genere di fritto. La caratteristica del fritto al la romana è lo strut- to: però friggendo con tutto strutto, si va incontro a mo l ti inconvenient i. Anz i tut ot in ogg i, meno rar i ss ime eccezioni, è difficile di procurarsi del lo strutto vero, genuino, ben fatto e che non contenga acqua. L ' a l t ro inconveniente è il difetto che ha lo strut- to quando vi si frigge del la roba dorata a l l ' uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di que l la schiu- ma, che gonf iandosi, deborda da l la pade l la e cade sul fuoco, mettendo ta l vo lat in pericolo d' incendio la cuc ina. * . • Per r imediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge urai parte di grasso di rognonata di bue al lo strutto. Mo l it arr i cc iano i l naso a sentir par lare di grasso perchè non sanno che i l grasso fre- sco di bue, ben condizionato, ed adoperato con arte >