GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

• 88 - bensì versandone d'un tratto quel la quantità che ap- prossimat ivamenet può occorrere, poiché non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogl iersi e più difficile ad ado- perars,i giacché per la sua ^ elasticità non si preste- rebbe a r i copr i re completamente ciò che si è dest i- nato a friggere, e lo strato di essa sulal frittuar d i- verrebbe ineguale. Bi sogna dunque sciogl iere la farina i l più sol le- citamente possibi le, e l avoraral appena il necessario per evitare che la pastel la divenga elastica ed incordata. Dopo che avrete di luiat la farina, aggiungetegli un pizzico, di sale, uno o due cucchiai di ol io di o- l i va, e poi copr i tela con un panno. Pochi minuit pr ima di adoperar la sbattete dei bianchi d'uovo ( i) ed allorché sono ben spumosi e sostenuti, mi schiateil con del icatezza nel la pastel la. N. B. — E' necessario che la pastel la da f r ig- gere non sia dura, essa dev'essere l i scai come i l ve l- luto e scorrevole. Al tro modo di fare la pastella Questo modo è spesso adottato dai cuc inieir francesi. Mettete in una cat inelal 2 ettogr. di farina, un (1) Per ogni ettogrammo di farina potete calcolare due cucchiaiate colme d'ol io fino ed un bianco d'uovo sbattuto. Al posto del l 'ol io, volendo, potrete mettere dello strutto liquefatto, ma tiepido, al lora però dovrete mischiarlo alla fa- r ina un minuto pr ima di unirvi il bianco d'uovo. Volendo si può sopprimere l 'addizione dei bianchi d'uo- vo, ma riuscirebbe però una pastella poco soffice e pesante*