GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

90 4 Il secondo metodo (ed anche migl iore) consiste col mettere i pezzi di pane in una cat inel la, ge t tarvi su del l ' acqua bol lente in abbondanza, e get taril im- mediatamente in un recipiente pieno d'acqua fredda, o, ciò che sarebbe megl io, in una vaschetta pul i ta. Questo lavoro dev'essere fatto in un baleno, ed ha per iscopo di far sentire al pane due impress i oni momentane una dopo l ' a l t r.a Si preme forte subito il pane, senza deformarlo, prendendone un pezzo alal vo l ta nel la mano destra e si pone ad asciugare su un tovagl i o l o, dop o si r i - copre di uova sbattute come l ' a l t ro. Meg l io è preparare il pan dorato in anticipazione per dargil tempo di assorbire l 'uovo. Un quarto d ' ora pr ima di mangiare si mette sul fuoco una padel la con mol to strutto, ed appena que- sto sarà t iepido, mettete i pezzi di pane, r i vo l tando li continuamente appena saranno un pò rassodati. Il pan dorato deve friggere mol to adagio e deve stare sul fuoco almeno i o minut,i perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e ren- derlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev' essere internamente vuoto come un bignè e questa perfe- zione non si ottiene quasi mai col pr imo metodo. Quando è fritto di bel colore si sgocciola sopra un pannol ino, ci si mette su un altro pochino di sale e si serve badando di non farlo raffreddare. Pan dorato con la muzzarel la e al ici Per fare questo pan dorato, occorre prepararsi p r ima qualche filetto di acciuga spinata e qualche fettol ina di muzzarel la.