GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

93 Cervel li e schienali fritti Possono adoperarsi tanto i cerve l li di abbac- chio, come que lil di bue, di vi tel lo o di agnel lo. Prendete quel la quantità di cerve l li che vi abb i- sogna, e metteteli in una casseruoal con acqua fre- sca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di vol te finché i cerve l li abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelil di bue o di vi tel lo, bi sogna pr ima l evarg li la pel le. Do po ciò, li metterete in acqua pu l i t a, in cui por- rete qualche pezzetto di c ipo l l a, un pò di sale, un pò di aceto (un cucchiaio ogni due cervel lett)i e qua l- che gambo di prezzemolo. Ap p e na V acqua bol le, togl iete la casseruoal dal fuoco, tirate su i cervel l i, appoggiateil sopra un pan- nol ino pul i to, tagl iate quelil di abbacchio in 4 pezzi e g li a l t ir proporzionalment,e disponete questi pezzi in un piatto, condi teli con un pò d' ol io, l imone e prezzemolo t r i to. P r ima di tag l i ar l, i sarebbe bene far- li freddare nel la loro acqua. Al momento di f r igger li infar inate,l i int ingeteil ne l l ' uovo sbattuto, e fateli cuocere a fuoco modesto per 7 0 8 mi nut.i G li schienali si l iberano dal le par ti filamentose da cui sono r i coperti sul la superficie, e si trattano come i cervel l i, Animel le Que l le di vi te l lo si fanno p r ima sgorgare (guaz- * zare in acqua t iepida), si scottano, e si fanno cuo- cere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si ri

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