GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

96 due soldi, r i tagl iatele poi nel senso opposto facendo- ne tante l i starelel come vermi ce l li o tagl iatele. Quan- do tutte le zucchine sono tagl iate, aspergetele legger- mente di sale, mischiatele e mettetele in una catinel- la o insalat ier,a lasciandoveel possibi lmente per al cu- ne ore. Al momento di adoperare i f i letit prendetene un pò al la vo l ta fra le man,i premeteli fortemente, ma con garbo per non spezzarl i, infar inate,l i setacciateli in un cr i ve l lo per l i be raril dal superfluo del la far ina' E necessario che la padel le per friggere i filetti non s ia tanto pi ccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad al tra frittura) si trasforma in tante bol l i c ine schiumose, che debor- dando dal la padel la, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose. Per evitare questo inconvenienet è prudenza o di friggere pochi filetti a l la vo l ta, oppure se i l rec ipien- te è spazioso fare infuocare pr ima bene lo strutto, mettere una parte dei filetti ed un momento dop o mettere g li al tir r imuovendoil di quando in quando con un forchettone, e dop o la pr ima sfuriata del la padel la, finirli a fuoco meno forte, per dar loro il tempo di asciugarsi e diventare biondi e croccanti ciò che forma il loro pregio. Per quanto son appet i tosi questi f i letit se fatti a dovere, altrettanto ripugnano al lo stomaco, se sono fiosci o t roppi color i t i. I filetti di zucca si fanno egualmente.