GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

97 Suppl is di riso con regagli Va r i ano solo nel r ipieno, generalmenet questo si compone di funghi ed al cuni dei seguenti ingredien- t i: prosciutto, grec i li di pol lo (ventrigl i ,) fegat ini, cuo- re di vi te l l o, animel le, magro di v i te l lo o di pol lo. A l c u ni mischiano addi r i t tuar i l r ipieno nel risotto e poi ne forman dei grossi turacc ioli o del le pal lottole a forma di pere, a l tir invece (e questo è, secondo me, il modo migl iore) fanno un r ipieno abbastanza den- so, lo lasciano raffreddare e rassodar bene, e poi procedono come io di ssi per le crocchette di riso a l- la provatura, cioè mettono un pò di ripieno in un involucro di r iso, in mani era che non possa scappare fuori, Si prepara ciò che si vuol mettere nel r ipieno tutto tagl iato a dadol ini mol to pi ccol i; poi si mette un casseruol ino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di c ipo l la finissima ed un pó di prosciutto pure tagl iato, si fa soffriggere, poi si aggiunge i l t r -i to di funghi e la carne od i grec i li anche questi ta- gl iuzzat,i si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene e poi vi si aggiunge del vino e quando questo sarà consumato si semina sul r i p i e- no un buon pizzico di farina, si mischia e poi si ba- gna con acqua o brodo, facendo cuocere e addensare il r ipieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si span- de su uri piatto o sul marmo, e quando è freddo si ado- pera per imbot t i re i supplis. E indispensabiel che sia denso. Di sponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poc o mentre il ripieno cuoce . Regola generale: Quando si par la di pr ova tura, s' intende anche di muzzarel la.