GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Se occorrono per un desinare di magro si sop- pr ime i l prosciutto. Crocchette di pol lo Se avete del pol lame cotto d'avanzo, da ut i l i zz-a re, bene, al tr imenit cuocete un pol lo, s ia lessato o s ia arrost i to (in quest 'ul t imo caso non bi sogna farlo ab- brustol i re troppo e lasc iar lo cuocere a fuoco non trop- po violento), fatelo raffreddare e poi toglietene tutte le parti polpute, senza pel le e senza ne rv,i e t r i tur-a tele f inissimamente. Intanto metterete in una casseruola 100 gr. di burro e quando sarà liquefatto g li mischierete 90 gr. scarsi di farina, fate cuocere alcuni minuit a fuoco lento, sempre r imuovendo il composto con un me- stol ino e badando di non fargil prendere colore. Ciò fatto aggiungetevi 3 dec i l i tir di buon latte, condite con sale ed una pi ccol i ss ima quantità di noce moscata grattata; cuocete questa po l t i g l ia sul fuoco, sempre agi tandola in modo che divenga l i scai e com- patta; continuate così per 8 o 10 minut,i poi togliete la casseruola dal fuoco, uni te al composto il pol lo t r i turato, aggiungete un pizzico di parmigiano, mi schia- te bene, e distendete i l composto in uno strato sotti le, sopra un piatto grande per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e di str ibui teol in tante par ti uguali de l la grossezza di una grossa noce, appoggian- dole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina. Da te al le crocchette forma di un turacciolo o di una pi ccola pera, poi intiogetele una al la vol ta ne l-