GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Animelle d'abbacchio o di capretto al prosciutto. Mettete in acqua t iepida la quantità di an ime l le che vi occorrono, in maniera che possano spurgarsi e dissanguars,i per più di mezz'ora, poi sgocciolateel ed immergetele per un minuto in un recipiente co li acqua i r. ebol l izione, poscia rinfrescateel e mettetele ad asc iu- gare sopra un pannol ino. Mettete in un recipiente, piuttosto basso, un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro (1)^ fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animel le (alle qual i,, frattanto avrete tolto qualche pel l i cola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe, e fatele saltare a fuoco* forte. Allorché cominciano a rosolarsi, sbruffateci dentro un bi cchier ino di marsala e seguitate a farle cuocere per dieci o qu i nd i ci mi nu t,i per poi aggiustarle in un piatto- ni cui avrete messo del buon risotto, oppure sempl ice- mente dei crost ini di pane f r i tit nel burro. Sciogl iete quel che r imane in fondo al recipiente e versatelo sul le animel le. Le animel le di vi te l lo si possono fare egualmente dopo tagl iate in pezzi. (1) Se i l medico curante non approva i l prosciutto sopprimetelo.