GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Bistecchine alla russa. Sono adattatissime per convalescenti e sopratutto per ahi soffre di mal di dent i. Queste si possono confezionare o con filetto di manzo, o con magro tenero di v i te l l o, od anche con polpa di petto di tacchino o di pollo. Si prepara l a qualità occorrente di carne disossata e senza pel l icole, senza nervi e senza grasso, si condisce con un poc o di sale ed un nonnu l la di noce moscata, si pesta bene nel mortaio (1), poi v i si unisce la terza parte abbondante di burro fresco, si cont inua a pestare, poi quando i l burro e la carne formano un solo impasto per- fetto, si sbruffa sul tavolo un po' di f ar ina e su questa si divide la carne formandone una o più pal lottole (secondo la quantità) de l la grossezza di una piccola pesca, si ar- rotonda bene la pal lottola, si schiaccia un po' con la lama di un coltello da cuc ina, tenendola al lo spessore di un centimetro e mezzo ; ciò fatto si spalma di burro un tegamino, ci si posa su la bistecchina, si fa rosolar > da ambo le par t,i poi quando è quasi cotta ci si mette un po- chino di Mar sa l ,a si finisce la cottura e si mette la b i- stecchina i n un piatto col suo sughino sopra. Inut i le fare queste bistecchine se l a carne non è per- fettamente tenera, esse riuscirebbero immang i ab i.l i (1) Nel le cucine ar i stocrat i che questo pisto si passa a traverso uno staccio di cr ino nero p r i ma di adoperar l o, e ciò per render lo più compatto e più gradevole al palato. Chi non possiede un mortaio adatto può fare il pisto sul tagl i ere, ma non g li riuscirà mai perfetto.