GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Brodo. Il brodo è i l l iquido che resta dopo l 'operazione del la cot tura del la carne ; prende i l nome di zuppa se v i si ag- giungono delle fette di pane, o di minestra se vi si ag- giungono riso o paste. Allorché si getta la carne nel l ' acqua bol lente, i l brodo che ne r i su lat è detestabile perchè l ' a l bumi na coa- gulata dal l ' acqua calda impedisce ai succhi ed al grasso di sortire dal la carne ; in questo caso la carne al con- t rar io è saporita. Se invece si mette sul fuoco, nel l ' acqua fredda, una carne t r i taat o ben divi sa, si ottiene dopo la cottura un brodo eccellente, ma un bol l i to senza gusto. Fi na lmenet quando si vuol ottenere un buon brodo e un pezzo di carne saporita, è necessario di mettere a bol l i re un pezzo un po' grosso, affinchè la parte centrale non sia sfruttata, salvo a far del brodo per più g i orni per "volta. Brodo di manzo. Non tutte le par ti del bue sono adatte a far brodo ; le mi g l i oir sono la copertina di coste, la spal la, la falsa costa, i l petto, la spuntatura di lombo, i l culaccio, ed i l l'racoscio. La quantità necessaria per fare un buon brodo è 650 grammi di carne per ogni l i t ro d'acqua. I l modo di preparare del buon brodo, astrazion fatta da l la bontà del materiale che si adopera, influisce mol t issimo sul suo calore. Ne l al preparazione del brodo per i ma l a ti i l bo l- l i to dev'essere sempre sagriflcato, la carne dev'essere