GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

sminuzzata, sciolta a freddo nel l ' acqua, e messa a cuo- cere adagio e senza violenza, per dar tempo a l l ' a l bumian di dissolversi. I l brodo dev'essere sempre ben disgrassato e ben filtrato. Per quanto è possibile i l brodo deve farsi man mano che occorre, poiché esso, come t u t ti i l i q u i di r i c chi di materie organiche, può decomporsi f ac i l i s s-i mamente, sopratutto i n tempo nuvolo e procelloso. Il brodo ha i suoi sostenitori ed i suoi detrattori , a l cuni dicono che i l brodo è la biada dell 'uomo ; a l t r,i e f ra questi mo l ti medi ci del la scuola moderna, asseri- scono ciré una bevanda perfettamente inut i l .e I l vero è che si esagera da ambo le par ti ; poiché se è provato ch& il solo brodo non è sufficiente a sostenere le forze di un individuo, non è men vero però che una buona tazza di consommé produce un benessere immediato e predispone lo stomaco a digerire a l t ri c i b i. Brodo ristretto. Prendete 400 g r ammi di manzo già spolpato e p r -i vato delle pel l icole, ossa, grasso, ecc. (insomma dev'es- sere 400 grammi di polpa netta), aggiungete ad essa 300 grammi di petto di gal l inaccio (o altro pol lame come ga l l ina, cappone, ecc.) disossato, pistate bene i l tutto in un mortaio, od rn mancanza di questo t r i turaet questo carni finissime su un tagl iere, mettetele poi in una cas- seruola, e scioglietele p i an piano con 5 o 5 qu i n t i ni di acqua, aggiungete 8 g r ammi di sale, qualche pezzetto di porro e sedano (semprechè non trat tais di sommini- straral ad amma l at,i cui siano stati pr o i b iit s i m iil aromi), mettete anche le ossa del pol lame, fate bol l i re sempre rimestando, e quando bollirà, fatelo continuare a cuo- cere da se sul l 'angolo del fornel lo, e dopo 20 mi nu it pas- satelo e sgrassatelo.