GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Gelatina di manzo o di pollo. Il fare la gelat ina è un'operazione che richiede molte ore. Questa gelat ina dovendo adoperarsi per ma- l a ti o per convalescent,i non va fatta a base di aromi, di vino od ^altro, come usasi per la gelat ina comune, ma dev'essere fat ta esclusivamenet di sostanze nut r i enit ed innocue. Volendo preparare dunque del la gelat ina di manzo o di pol lo, bisogna fare un brodo sia del pr imo che del secondo in cui vi si faccia bol l i re lungamente un po' di muscolo ed un piede (1) di v i te l l o. E dico lungamente, perchè, se i l piede di v i te l lo ed i l muscolo non sono stra- cotti, non ri lasciano che debolmente la parte gelatinosa. Quando avrete fatto perciò un brodo buono ge lat i- noso, chiarificatelo' con un po' di carne pista, come dissi per i l brodo ristretto, poi si f i l tar per una salvietta, si disgrassa bene, e quando è freddo si mette a ghiacciare. Potete aggiungere un bi cchier ino di Ma r- sala ne l la carne pista, così comunicherà un grato odore a l la gelat ina. I l mi g l i or modo per togl iere i l grasso a l la gelatina è di f ar la freddare (non congelare) e passarla al lora a traverso di una salvietta bagnata e spremuta, così i l grasso resterà tutto sul la salvietta. Ne l le case dei signori si usa richiari f icare la gela- t ina con l 'uovo, dopo aver subito la chiarificazione con la carne. A l l o ra si procede così: Dopo che la gelat ina fu passata e disgrassata, si sbatte un uovo in una cas- seruola e vi si mischia la gelat ina tiepida., poi si mette (1) Per un paio ai tazze di gelatina basta mezzo piede, e questo va lavato più volte poi tenuto a mollo in acqua tiepida almeno un'ora, poi si rilava in acqua fresca, si sbollenta, e quindi si mette a cuocere nel brodo per fare la gelatina.