GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Sgaloppine di vitella o fritto piccato. Ecco una pietanzina, sana, appetitosa, e che può concedersi anche ai convalescent,i come varietà di nu t r-i mento. Si tagl iano delle fettoline di vi te l l o, ma debbono essere tenere, tagl iate cioè da l la noce, dal fracoscio o dal culaccio di un bel vi tel lo bianco e nut r i to. Queste fet- tol ine debbono essere dai tre ari quattro cent imetri lunghe ed altrettanto larghe (1) e dello spessore di un doppio soldo. Al momento di mangiare si mette su fuoco rovente un sauté o tegame, molto largo e basso, vi si mette den- tro un buon pezzo di burro, e quando questo cominc ia ad infuocarsi bene vi si mettono (ma con sveltezza) tutte le fettoline che avrete leggermenet infar inate da tutte e due le pa r t,i (2) fatele leggermenet rosolare a l la svelta, rivoltatele, ed appena son cotte, levate subito i l recipiente dal fuoco, condite le sgaloppine con sale, pepe (3) e prez- zemolo t r i to, spremetevi su un po' di l imone, misichiate a l la svelta, rovesciate ogni cosa in un piatto e mettete subito in tavola. Se nel recipiente rimanesse attaccato un po' di sugo, distaccateol con un gocci o di brodo ed unitelo al le sga- loppine. La cot tura di questa pietanzina va fatta su fuoco forte e con sveltezza, perchè procedendo l enta- mente le sgaloppine diventano dure, e tutto i l pregio sta nel mangiarle appena quagl iate, al lora conservano la te- nerezza e la parte sugosa de l la carne. (1) Do una mi sura appross imat i va, del resto bisogna adattarsi a se- conda del tagl io che si t r ova; però è bene che non siano tanto grosse. (2) È necessario che le sgaloppine non stiano una su l l ' a l t r.a (3) Va con sè che i l pepe si può soppr imere per chi non deve man- giar l o.