GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia
modo che pur essendo a l la temperatura del bollore, non bollano perfettamente. P oi si leva i l recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, qu i ndi si levano le uova, si asciu- gano e si servono. Le uova da bere sono molto più d i ge r i b i l quando hanno ricevuto questo grado di cottura, che rende i l loro albume lattoso. L'aspetto lattoso del l 'albume è nello stesso tempo, (per gl ' intendi tor i, )un indi z io di freschezza, ed una prova del la cottura perfetta. Uova affogate o " pochées „. Le uova affogate, dette anche uova in camicia, sono molto adatte per ma l at,i e per riuscire bene debbono es- sere freschissime. Si mette una casseruola sul fuoco con metà d'acqua ed un po' di sale, quando l 'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi vi si rompono in essa le uova, ma con garbo, per non far rompere i tuo r l.i Dopo t r em i n uit le tirate su pian piano con una cucchiaia bu- cata, ne pareggiate le sporgenze e le mettete sul piatto. Potete aspergerle di burro l iquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, intendiamo sugo vero di sola carne, senza pomodoro o conserva. Uova alla svizzera. Tagl iate un po' di prosciutto grasso e magro ad uso tag l i at e l i,! poi spalmate di burro un piatto di rame o di porcel lana che resista al calore del forno, sul burro
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=