GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

poco non deve signi f icar nulla. Ne l l ' int erno debbono es- ser di color rosso scarlatto e non violaceo. Queste carni è necessario che abbiano, sopratutto i n pr inc ipi o, un fuoco piuttosto violento, affinchè tutto lo strato superfi- ciale del la carne possa subito formare una specie di cro- sta, ed i l sugo, che è la mi g l i or parte del l 'arrosto, si con- centri e si conservi internamente, senza perdersi sgoc - ciolando 1 nel fuoco, cosa che accade coll 'operare a fuoco lento. Queste carn,i per la loro destinazione, non debbono essere nè marinate, nè aromatizzate, nè picchettate di lardo. Ci r ca i t ag li più adatti se trat tais di sughi, veggasi apposito articolo. Queste carni sie trattais di servirle na tura l,i oltre ai tag li accennati nel suddetto articolo, è indi cata la b i- stecca di filetto, di lombo, od anche una bel la fetta di culaccio tenero. Gi ova ripeterlo : ag li amma l ati e convalescenti som- ministraet sempre le carni dopo averne levata la parte grassa. Il rosto di vi te l lo è meno saporito ed anche meno nutr iente, però è molto da raccomandarsi ne l l ' a l imen- tazione dei ma l a t.i Del montone i l megl io da darsi ai ma l a ti è i l gigotto e le costolette. In quanto a carni bol l i te t u t ti sanno presso a poc o il modo di prepararle, certo è che trattandosi di ma l a it e convalescent,i è necessario che i l bol l i to j ia immerso in acqua bol lente perchè conservi t u t ti i suoi succhi n u- t r i t i v.i Vitello in salsa d'uova. Prendete un pezzo di petto di v i t e lal o altro tagl io (circa un k i lo e mezzo), ma possibilmente di quel la v i - te l la piccola bianca detta lattonza. 16