GIAQUINTO - Mangiar bene per vivere bene - 192 copia

Togl iete tutte le ossa badando però di non portar v ia contemporaneamenet le par ti nervose o tenerume. Lavatelo bene, asciugatelo in un pannol ino di b u- cato e legatelo con un po' di spago, pere te non si deformi nel cuocere ; poi collocate i n un recipiente in cui vada giusto, e versatevi su del l 'acqua fresca tino a che cuopre appena. Conditelo con giusta quantità di sale (pre f er ibi l- mente un po' più che meno, perchè se ins ipido non vale niente), una c ipo l la, non troppo grossa, i n cui avrete con- ficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radi ca g i a lal ; schiumate e fate bo l- l i re piano piano fino a completa cottura. Intanto mettete in un recipiente 70 g r ammi di burro, fatelo sciogliere e aggiungetevi al trettanat f ar i na, fate cuocere questo composto piano piano, su fuoco l eg- gero, girando spesso con un mestolino, senza che colo- risca. Dopo c i rca un quarto d'ora versatevi dentro un mezzo l i t ro abbondante di brodo tolto dal petto di v i - te l la e passato in un pannol ino. Tate bol l i re sul fuoco per c i rca dieci mi nu t,i sem- pre girando col mestolo perchè non si attacchi sotto. Gustate questa salsa per sentire se è giusta di sale, aggiungete i n essa un pizzico di pepe bianco ed un po- chino di noce moscata, (1) in proporzione mi n ima. Ponete due t uo ril d'uovi in una cat inel la, spreme- tevi un l imone (se è piccolo, se no, mezzo), mischiate bene, uni te in questi pian piano la salsa, sempre ag i- tando lestamente, ed ul t imate col mettere in essa una cucchiaiata di prezzemolo tr i tato. Mettete poi i l petto di v i t e lal sul tagl iere, togl ie- tene lo spago, affettatelo con garbo, aggiustateol su un piatto e versatevi su la salsa. (1) Quest 'addizione è facol tat iva.