GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

92 fusione, uni t evi 300 gr. di zucchero, mezzo l i t ro di panna e un mestolino d i mirenga finissima. Agi tate ben e i l l i - quido sino che B ben sciolto lo zucchero e quindi passatel o al lo stacci o n . 3. Fat to questo gelatelo alla macchina e stampatelo con forma tonda ad uso formaggio. Va tenuto nel forno per ' c i rca un'ora e mezza a forte pressione. 146. Formaggio alla parmigiana. Prendete due l i tir d i panna ed uno di latte intero fre- schissimo, mischiate e met tetevi i n fusione gr. 600 di zuc- chero al velo profumato alla vanigl ia e coloritelo legger- mente di gial lo come è i l formaggio di Parma. Ul t ima ta la fusione gelate ben e e stampate i n forme di formaggio o megl io i n forme che rappresentino un quarto di formag- gio tagl iato. Ornatelo al l 'estremità ed internamente con decorazione nera di cioccolata a forma di t an ti piccoli vermi, per dare l ' i lusione d i formaggio avariato. 147. Formaggio delle Alpi italiane. Montate ben dura un l i t ro di panna e mettetela i n una sorbettiera i n mezzo al ghiaccio soltanto perchè non si ge l i. Fat e bol l i re i n due l i t ir di lat te gr. 600 di zucchero con una piccolissima quantità di achilea odorosa delle A l p ,i lasciandola raffreddare coperta. Una vol ta freddo passat e allo stacci o di set a n . 3 e gelate. Ottenuta la pasta un i t evi gr. 30 di cedro, 30 di ci l iegie, 30 mandorle verdi, 30 pere, t u t to condito e lavorato bene . F i n i to questa ope- razione uni t evi la panna con la f r u t ta in modo che non venga troppo amalgamata dovendo figurare come filoni di roccia. — Questo gelato mol to consistente lo servirete in un piat to facendovi delle alzate a forma d i montagna e megl io ancora stampatelo i n forma di roccia. 148. Formaggio di Messina. Prendete un l i t ro di panna doppia freschissima e mon- tatela che venga ben dura, dolcificatela con gr. 400 di zuc- chero al velo profumato al l 'arancio, unendovi qualche qua- dretto di scorz a d'arancio sciroppata; poscia mettetelo in stampo tondo e fatelo gelare in forno d i raffreddamento forte.