GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

93 Parte Settima CAP I TOLO XXV I. Composti gelatinati Questi gelati sono pochissimo i n uso perchè di difficiel composizione e perciò nessun gelatiere si accinge a l l ' o- f iera. Son o anch e alquanto costosi ragione questa della oro impopolarità. — Col mio sistema però l i ho resi fa- c i li nel comporli ed ho cercat o la massima economia. 149. Latte di Venere. Prendete due l i t ir di panna freschissima bollente e met- tetevi i n fusione una bacchetta di va ini g l i a, gr . 10 di can- nella regina, 20 gr. di anice, gr. 6 di macis ed una scorzetta d'arancio candito tagl iato minuto rimestando ogni tanto. Dopo quat tro ore di fusione montate 8 rossi con gr . 500 di zucchero e quindi fate la crema sol i ta ed appena giunta a cottura versatela in un al tro recipiente lasciandola raf- freddare coperta. Raffreddata che sia passatel a allo stacci o senza spremere e quindi gelatela bene. Prendete degli stampi decorateli con gelat ina di ribes e quindi r iempi te con i l gelato mettendovi nel mezzo della f ru t ta candita mista tagl iata minutamente e lavata nel l 'anisette di Bor- deaux. Questo gelato riesc e finissimo e mol to bello per la sopres a del composto. 150. Celato soave. Fat e una fusione in due l i t ir di lat te intero freschissimo bollente con g r . 4 di garofani e gr. 3 di noc e moscata, gr. 30 di fogl ie di rose, gr. 30 di gelsomini e gr . 30 di fiori d'arancio. Dopo 4 ore di fusione montate 10 rossi d'uovo con gr. 500 d i zucchero e con la fusione fate la crema solita, versandola in un al t ro recipiente appena