GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

94 cotta e lasciandola raffreddare da sè coperta. Raffreddata che sia passatel a a gelare unendovi, appena densa della f ru t ta candita mista, tagl iata minuta seguitando a gelare mischiando bene. Prendete g l i stampi decorateli con la gelatina melogranata e r i empi t eil di questo gelato finissimo stellato di f r u t t a. 151. Celato di Zara. Fat e una crema solita con 12 rossi d'uovo, 2 l i t ir di latte e gr. 500 di zucchero versandola in un al t ro recipiente ap- pena cotta. Appena raffreddata uni tevi gr. 100 di acqua fior d'arancio e gr. 10 di acqua gelsomino, mescolate ben e e passat e allo stacci o n . 3 e gelate. Quando i l gelato sarà venuto mol to duro uni t evi un paio di spatole di mirenga e mischiate ben e i n macchina. Versateci poi mezzo quinto di maraschino e gelate nuovamente. F i n i to prendete la pasta collocatela i n una sorbettiera armata e copritela di ghiaccio e sal e e lasciatevele per almeno un'ora affinchè poss a raggiungere i l massimo del freddo. Dopo questo raf- freddamento mischiate ben e e stampate i n forme a volontà dopo di averle decorate con la gelatina di marasche. Met- tete nel forno mol to for te per quat tro ore. 152. Celato lombardo. Prendete 12 rossi d'uovo montateli con gr. 500 di zucchero e 2 l i tir di ot t ima panna fresca, fate la crema solita unen- dovi gr. 100 di burro freschissimo naturale e la scorzetta di un l imone. — Fat ta la crema passatel a allo stacci o n. 3 e raffraddata che sia gelatela unendovi poi mezzo l i t ro di ot t imo rhum di marca e quindi gelate ben e fino che la pa- sta sia nuovamente r i s t ret ta a dovere. Decorate g l i stampi con gelatina di more e raffreddate ben e al forno per al- meno tre ore. 153. Celato al l ' impero. Guerni te uno stampo con bi scot t ini d i forme diverse te- ner i, appena imbevuti i n alckermes finissimo distanti uno da l l ' a l t ro. Tra un biscotto e l ' a l t ro ornate lo stampo con f r u t ta candita mista tagl iata a disegno e con marmellate diverse i n maniera d'alternare uno spazio con la f ru t ta ed uno con la marmel lata. Sciogliete a bagno-maria la gelatina di albicocche per riempire con la stess a lo stampo, collo-