GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

96 nere un bel l 'effetto ot t i co. F i n i t o, riempi te g l i spazi con la stess a gelat ina chiara con cui avete guerni to lo stampo purché sia freddissima e così avrete un composto di gelato eccellent e e di effetto immenso, non potendo i commensali immaginare come siet e r iusci to a far lo, purché abbiate cu- rato immensamente le distanze e la varietà dei color i. - - Questo stess o gelato si può fare per brevità di tempo nello stess o stampo indicato con le divi s ioni interne mov i b i l,i da togl iersi quando le gelatine sono arrivate a certa consi- stenza ; ma nel togl iere dagli stampi è facilissimo che i l gelato si d i v i da; così non si ottiene l 'effet to desiderato an- che se è levato ben e dal lo stampo. CAP I TOLO XXV I I. Belati con composti di frutta Questi gelati vengono generalmente f a t ti per famigl ie ricche e nelle grandi occasioni perchè sono alquanto co- stosi. Anche questa lavorazione è mol to difficoltosa perciò occorre grande attenzione e precisione nel lavoro. Per i loro componenti sono pre f er ibiil d' inverno durante le Fest e Natal izie. 157. Celato composto al l ' ital iana. Prendete ot to rossi d'uovo e montateli bene con gr. 600 di zucchero i n polvere; uni te la scorza sotti le di un cedro, mezza bacchetta di va inigl ia e un paio di fette di ananass o candito tagl iato minutamente e r idot to in finissima pol- t i g l i a. Versatevi due l i t ir di latte e fate la crema solita quindi passatel a allo stacci o n . 3 spremendo ben e l 'ana- nasso ; quando è freddo si mette i n sorbettiera per celar lo; pr ima che i l gelato sia fat to uni t evi un l i t ro di panna mon- tata e quindi f ini te di celar e bene. Prendete uno stampo r i - vestitelo di questo gelato quindi fate un secondo r ivest i- mento di conserva di ribes, poscia un al tro di gelato. Nel mezzo met tevi un poco di marmel lata di ananass o poi chiu^ dete ben e i l gelato stess o mettendolo al forno molto forte per quat tro ore. — Questo gelato composto oltre esser e squi- sitissimo è anch e esteticamente bello quando si tagl ia.