GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

97 158. Celato composto di Persia. Prendete gr. 200 d i mandorle di Persia, sgusciatele e pe- statele nel mortaio finché sieno r idot te i n pasta, quindi sbat- tete con otto rossi d'uovo e gr. 500 di zucchero, versatevi due l i tir di latte a filo di ruscello e fate la crema solita. Pas - sat e allo stacci o n. 3 senz a spremere, lasciate raffreddare e quindi gelate come sopra con conserva e marmel lata di pesca . 159. Celato di Corte. Prendete due l i tir d'acqua sminuzzatevi dentro 300 gr. di colla di pesc e finissima lasciando bol l ire alquanto con gr. 15 di cannella regina t r i t a t a, gr. 100 garofani, poi uni te un quinto di rosolio fino di S. Mar ia Novel la ed un quinto di maraschino, i l sugo di 4 l imoni agitate e filtrate al pan- nolino in maniera che i l sugo passat o sia ancora caldo. A questo sugo filtrato uni te della gelatina di marasche, mescolando ben e perchè si sciolga, versate nello stampo dopo di averlo guerni to con f ru t ta candita mista tagl iata a disegno; nel l ' interno collocatevi una colonnina di con- serva di mele cotogne poscia gelate a riposo, o megl io an- cora nel forno di raffreddamento se lo potete. Questo ge- lato fuori dallo stampo mentre si serve deve muoversi tre- molando; riesc e molto trasparente e di gusto soave . 160. Celato composto alla russa. Guernite uno stampo con bi scot t ini teneri di stanti uno dal l 'al tro e ponetevi i n mezzo la marmel lata di f ru t ta a pia- cere . Paté bol l ire gr. 70 di colla di pesc e i n un l i t ro d ac- qua, poi uni tevi gr. 800 di zucchero ed appena sciolto ben e mentre bolle uni t evi ancora gr. 600 d i lamponi ma t u ri fa- cendo bol l ire ancora un poco. Posci a passat e allo stacci o n. 2 spremendo bene, ripassatelo allo stacci o n . 3 e con una frusta montate questo sugo mettendolo nel ghiaccio. Appena è raffreddato uni t evi i l sugo passat o allo stacci o di quattro l imoni e seguitate a montare fino che è quasi r i - stretto, al lora verstatelo nello stampo e gelate a riposo. — Con questo sistema potete fare composti gelati con qual- siasi altro f ru t t o. 161. Celato tartaruga. Prendete delle pesch e mature ma consistenti, pelatele bene con attenzione, dividetele per metà precise, togl ie- Trattato di gelateria 7