GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

98 te loro i l nocciolo poscia mettete quest e pesch e in fusione nello sciroppo freddo mol to vanigl iato per un'ora ci rca; passatel e poi nel maraschino per al tra mezz'ora quindi met- tetele a sgocciolare. Una volta asciutte riempitele di gela- t ina una differente da l l ' a l t ra e mettetele in una stufa a ge- lare. Quando le pesch e sono ben gelate collocatele nello stampo, che abbia la forma approssimativa di una tarta- ruga, curando di mettere la parte convess a piena di gela- t ina aderente alla parete dello stampo per ottenere un bel- l ' ef fet to ot t i co. Lo stampo riempi telo con una eccellent e crema alla va inigl ia fat ta con 14 rossi, zucchero gr. 500 e e 2 l i t ir di panna e tre bacchett e di va inigl i a. Mettete nel forno di raffreddamento per almeno due ore ed avrete un gelato bellissimo ed eccellente . 162. Celato neve. Decorate uno stampo con gelatina bianchissima e man- dorle verdi sciroppate mess e a disegno alla bas e e tante rotonde ricoperte di cioccolata dette Capuccini. Riempite lo stampo con lattemiele mol to vanigl iato misto ad un me- stolino di mirenga buona. Gelate ben e al riposo e servitelo in tavola con cautela perchè l 'abilità maggiore sta nel t i - rar lo fuori dallo stampo r iguardo alla f ru t ta ed alle paste. 163. Celato Francese. Fat e una crema solita con 16 t uo ril d'uovo e gr. 200 di mandorle dolci pestate. Se volete gelare a riposo uni tevi 50 gr. di colla di pesce . Decorate lo stampo con gelatina di ribes. S' intende che dovete procedere come insegnatovi. 164. Celato Francescano. Come sopra; sost i tui te le mandorle con la cioccolata gra t tugi a ta di ot t ima qualità ; la decorazione dello stampo dev'esser e bianca. 165. Celato alla Moscovita. Ti rate come si è detto in a l t ri gelati un lat te di mandorle e noci, uni telo allo sciroppo puri f icato, vanigl iato a 30 gradi, mettendovi solo metà colla di pesce . Mettete questo compo- sto in una sorbettiera armata e seguitate a montare finche è gelato bene , al lora uni t evi della panna montata e segui- tate a montare. Decorate uno stampo con marmellata e ge-