GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

99 lat ina della stess a qualità quindi riempi te col composto ge- lato e gelat e nel forno di raffreddamento. Potet e servire questo gelato anch e con biscot ti inzuppait nei l i quori ; i n egual maniera potete gelar e qualsiasi f r u t t o. 166; Celato composto dell'autocrate. Prendete gr. 30 di colla di pesce , 2/5 d'acqu a e 450 gr . di zucchero, mettete a fuoco a bo l l i r e; quando t u t to è ben sciolto uni tevi 300 gr. di lamponi lasciando bol l i re an- cora un poco, quindi passat e allo stacci o n. 3 per poi r i - passarl o a quello n .2. Dovete rimestare continuamente con frusta e quando è freddo uni tevi i l sugo passat o di tre l i - moni seguitando sempre a montare. Quando sta per re- stringersi versatelo in uno stampo decorato con gelatina di lamponi e biscot t ini di Novara. Dopo i l primo strato di composto ne metterete un al tro di marmel lata verde e così di seguito finché è pieno lo stampo che farete raffreddare a forno molto forte per due ore almeno. 167. Celato composto alla guascona. — Foderat e lo stampo con biscotti colorati e decoratelo con gelatina d'albicocche. Riempirete lo stampo con un com- posto come sopra, aggiungendovi della f r u t ta sciroppata tagl iata a piccoli pezzetti i n sostituzione di quella marmel- lata, quindi mettete a gelare. r 168. Celato composto alla genovese. Fat e uno sciroppo di gr. 30 di colla di pesc e e gr. 500 di zucchero, un quinto di acqua . Quando è quasi freddo unite mezzo chi lo di fragole freschissime passat e al la staccio , i l sugo di due aranci e di due l imon.i Lavorate i l tut to sul ghiaccio con frusta i ndi mettetelo in uno stampo liscio decorato d i gelatina al maraschino. Un i to al composto ci va qualche fregio di marmel lata di more cosidetto lam- pone americano. Gelat e come al sol ito. 169. Celato composto alla sabauda. Fat e un composto come sopra descritto e gelatelo mol to bene i n uno stampo qualsiasi, p i a t t o; sarà ben e che lo ca- richiate con un po' di più di colla di pesce . Gelato che sia, levatelo dallo stampo e tagl iatelo a qua-