GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

102 al momento di mettere in macchina pr ima di gelare, r i - mestando bene. Prendete le mandorle e sgusciatele ben e quindi pesta- tele nel mortaio con la cannella : fat ta la pasta mettete al fuoco coi due l i tir di acqua la va inigl i a, lo zucchero e le scorzette d i l imone. I l t u t to fatelo bol l ire per un paio di m i nu t ,i quindi passat e subito allo stacci o n . 2. Quando è ben freddo, gelate ed ot tenuta la pasta d i gelato durissima uni te : gr. 100 di mandorle dolci caramellate a bianco » 50 di cedro candito a pezzetti » 50 d i ciliege tagl iate a metà molto ross e » 50 di pistacchi verdi sgusciati Il tut to rimestando nella macchina per ottenere uni for- mità di ripart izione nella f r u t t a. Questo gelato viene molto duro e va stampato generalmente i n stampi ret tangolar i : poi tagl iato a fet te, deve risul tare eccellent e per gusto, e bellissimo come i l torrone duro di Cremona. 173. Celato per gl i ammalati di tifo. Dose : 1. 2 lat te purissimo e fresco gr. 500 zucchero pile 1 bacc a d i vainigl ia Mettete i l t u t to al fuoco facendolo bol l ire e schiuman- dolo per 5 mn i u t,i quindi passatel o allo stacci o n . 3. Una vol ta freddo gelate preferibi lmente in stampi tondi, come per i canoli s i c i l iani. 174. Celato ricostituente per convalescenti. Prendete l i tir 1 1/2 d i panna freschissima con mezzo l i - t ro di lat te pure fresco. Mettetelo al fuoco con gr . 000 di zucchero, con la scorza e sugo di un'arancio ed una piccola quantità di coriandoli e cannella, facendo bol l ire i l tut to per cinque mi nu t,i quindi passat e allo stacci o n. 3 e quando il t u t to è ben freddo gelate in macchina. Fatta la pasta, che deve venire mol to dura, v i unirete un piccolo cucchiaio di mirenga ben dura, quindi mischiate e stampatela ad uso canoli di Sici l ia.