GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

104 177. Masseroi. Fat e i l gelato con tre f r u tit di f ferenit procurando che le past e gelate vengano dure i l più possibile, tenendole divise. Prendete i l f r u t to fresco di ogni qualità del gelato e ta- gl iatelo a pezzetti e qu i ndi uni telo nella propria qualità di gelato mischiando ben e per ottenere la massima uniformità. Prendete uno stampo lungo e formate i l gelato di tre st rati per ogni qualità i n maniera che r isal t ino i vari colori. — È un gelato di grande effetto e sapore e per farlo figurare megl io, va tenuto in stufa molto forte e tagl iato con un coltel lo di tagl io fino e sot t i le. 178. Gelato della Regina Vi ttor ia. Dose : gr. 400 burro finissimo e fresco » 300 di zucchero al velo 12 rossi d'uovo gr. 200 marmel lata di f ru t ta » 50 rosolio Fat e cuocer e le uova nell 'acqua bollente per 5 mi nuit e adoperate i l puro rosso. Prendete i l burro e riducetelo l i - quido, quindi uni t evi i rossi a poco per vol ta, seguitando a rimestare i n modo da formare una pasta uni ta e omoge- nea. Seguitate l'operazione unendovi lo zucchero e quindi la marmel lata. Ottenuta la pasta mol to sciolta e uni forme procurate di passarla ad uno stacci o mol to fino di metallo per togl iere ogni possibile parte dura : otterrete così una pasta perfettamente l iquida e omogenea. Fat to questo uni- t evi un quinto d i vero rosolio di Firenze finissimo e mi - schiate ben e i n modo da formare una pasta fluida. Prendete uno stampo perfettamente l iscio, a forma di calotta, rive- stitelo di minut i ss imi bi scot t ini inglesi inzuppait ben e nel cognac , ma asc iut ti e non r o t ti quindi riempi telo ben e pre- mendo la pasta con le mani e mettetelo a gelare a riposo. Otterrete un gelato delicato e consistente, preferi to da t u t it g li ingles i. 179. Celato di Clastone. Prendete un l i t ro di panna fresc a e lasciatevi i n fusione gr. 600 di zucchero vanigl iato fino a quando è ben sciolto. Prendete un chi logrammo di fragole mature freschissime e passatel e al lo stacci o n . 1 . Fat to questo, versatevi la panna inzuccherata e mischiate bene. Poi passat e allo stacci o