GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

106 183. Gelato De Pretis. Dose : 1. 2 l i tir d i panna montata dura , 4 cucchiaioni d i mirenga profumata e dura 1. 1/10 d i maraschino d i Zara I l tut to va ben mischiato e stampato in forme come le r icot te di montagna. Questo gelato va t rat tato con molta cautela perchè faci l issimo a gelarsi mentre sta dentro al forno. Bisogna chiuderlo con carta bianca impermeabile in modo che la chiusura sia ermetica. Si togl ie dallo stampo al momento di servirlo, non potendolo conservare nella stufa. 184. Celato della Regina Elena. Prendete un l i t ro di sciroppo a 32 gradi, gr. 400 di polpa d'ananasso , 4 aranci operando come segue : Tagl iate a pezzettini l'ananas ben maturo e fresco, i ndi passatel o al mortaio e poscia mettetelo i n una t er r ina coperta, tenendo- velo a macerare co un po' del suddetto sciroppo per una giornata almeno. Aggiunge te per i l rimanente dello sciroppo dopo di averlo vanigl iato e d i avervi aggiunto i l sugo dei 4 aranci. Quindi passat o al setacci o di crine e poi a quello di seta . Quando è gelato, met tetevi della meringa e quindi seguitate a ge- lare come di sol i to. Questo gelato si può stampare, come pure può esser e servito, soltanto mantecato, nei bicchieri. 185. Celato del Montenegro. Prendete quat tro aranci e spremeteli in mezzo l i t ro di con- serva di lampone d i l u i ta con un l i t ro di sciroppo vergine a 32 gradi. Mescolate ben e i l t u t to e passat e allo staccio, qu i ndi gelate. Appena gelato uni te la mirenga e poscia seguitate come sopra. Con questo sistema potete fare qualsiasi al tro gelato pur- ché le past e provengano da f ru t to rosso. 186. Celato del Duca di Parma. Fat e sciogliere i n due l i tir di panna doppia freschissima gr. 400 di zucchero al velo profumato di va ini g l i a, ed un poco di colore gial lo. Questa fusione va mescolata cont i- nuamente fino a che è sciolto lo zucchero ed i l colore. Quindi passatel o al setacci o n . 3 e gelate. La pasta va stampata