GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

108 Una parte d i questa crema t ingetela separatamente in un ' a l t ra sorbettiera di verde i n modo da raffigurare i l co- lore della scorza. Prendete lo stampo del popone, foderatelo per un certo spessor e d i questa crema verdognola e quindi versatevi la «rema naturale avendo cura di riempire l ' i n- terno con i semi già preparati antecedentemente con le mandorle dolci sgusciat e tagl iate a metà. Gelatelo a forno con mol ta pressione perchè venga mol to duro, tenendolo per almeno tre ore. Nel momento di servirlo i n tavola tagl iate una fet ta per far vedere la differenza d i colore f ra la scorz a e l ' int erno facendo cader e i semi per dare ai commensali l ' i-l lusione perfetta del popone. Se è i l tempo dei poponi allora fate una crema leggera inodora, ed uni t evi quando è fredda il puré del f r u t t o, adoperando i semi naturali per orna- mento interno dopo di aver li l avati e asciugat i. Sarà ben e che conserviate i semi del popone per adoperarli i n inverno in luogo di quel li ar t i f i c i a l.i 189. Cocomero della comare. Prendete uno stampo da cocomero incamiciatelo tut to con pasta gelata di pistacchio, quindi mettetevi un piccolo strato di gelato bianco, e nel l ' interno una pasta perfetta- mente ross a assa i frastagl iata con semi neri s imi il a quel li natura li f a t ti con cioccolata. Anche questo gelato va fat to indur i re mol to ben e perciò occorrono ol tre che un forno di gran pressione, tenendovelo almeno tre ore, delle past e du- rissime e consistenti. Se la pasta interna ross a la fate col cocomero naturale, dovete un i rvi una piccola quantità di crema carica di rossi, inodora, rafforzando i l colore con del rosso. — Questa avvertenza è indispensabile perchè a l t r-i menti l ' int erno non viene gelato duro essentr o la pasta del cocomero pr iva di f ibra. Anche questo stampo va servito