GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

109 in tavola con una fetta aperta per dare l ' idea del f r u t to naturale. 190. Celato cresimale. Montate otto rossi d'uovo fino a che sono venuti bianchi candidi : allora uni tevi gr. 500 di zucchero al velo segui- tando a montare e gr. 30 di fiori d'arancio t or r e f a t ti come già insegnato ed a filo di ruscello uni t evi due l i t ir di lat te purissimo. Fat e la crema solita e quindi passatel a allo stacci o n. 3 e quando è fredda uni tevi gr . 20 di acqua fiore d'arancio e gelate. Questo gelato di crema verrà bianco se saprete montare ben e l 'uovo. I o l ' ho sempre fat to al mat- t ino delle cresime, perchè d'attualità e gradi t issimo ai bambini. 191. Coppa Champagne. Prendete un l i t ro di sciroppo vergine a 20 gradi, fatelo bollire con la scorza di un'arancio e d i due cedri, con gr . 12 di cannella regina t r i t a ta e con gr . 8 di garofani. Dopo bol l i to, lasciate raffreddare i n fusione per almeno cinque o «ei ore. Dopo questo tempo uni t evi i l sugo di 4 cedri, me- scolat e e passat e allo stacci o n. 3, poi gelate bene. Quando il gelato sarà venuto consistente versatevi una bo t t i g l ia di vino bianco spumante e seguitate a gelare per 10 mi nuit quindi servite i n coppe da champagne. — Questo gelato verrà assa i l iquido e mol to gustoso .Va generalmente ser - vi to dopo una passeggiata o r iunione, essend o un composto freddo molto di lusso. 192. Uova Pasqual i. Prendete delle uova fresche e lavatele ben e osservando che siano sanissime di guscio. Foratele con uno spillo dalle due estremità e quindi vuotatele soffiando forte o assor - bendo. Appena vuote lavate internamente i gusci con del- l'acqua calda prima e poi con quella fredda per parecchie volte poscia mettete a scolare. Int anto farete una crema solita leggera con 8 uova e 2 bacchett e di va inigi la passan- dola subito allo stacci o n . 3. Appena passat a calda un i t evi una gelatina a piacere per sciogliervela purché ess a non sia di colore della crema, perchè appunto la sorpresa sta nel trovare dentro un composto colorato e di sapore grato, e che non sappia nè di uovo nè di crema. Potete anch e d i - videre la crema in tre o quat tro par ti e quindi aggiungere