GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

110 ad ogni parte un colore e sapore di gelatina differente. Ri empi t e li immergendoli nel l iquido poscia chiudete i l buco che dev'esser e piccolissimo con una pastina di molica di pane imbevuta di lat te. Mettete le uova al forno di raffred- damento i n _maniera che stiano i n piedi ed a l ti dal suolo che l 'acqua salata, prodotta dallo scioglimento non l i abbia a circondare. Potet e per maggiore sicurezza mettere dalla parte superiore soltanto dei piccoli pezzetti di carta imper- meabi li sopra al buco circondando ben e l 'uovo di sal e e ghiaccio mol to t r i to affinchè avvenga la congelazione per- fet ta. Dopo almeno un'ora di raffreddamento togl ieteli dal forno uno per vol ta, lavateli con acqu a pul i ta ghiacciata antecedentemente per evitare che si stacchi i l composto ge- l a t o; asciugateli bene , levandovi pastina e carta, poneteli in una sorbettiera r idot ta a stufa forte, così l i conserverete sino al momento di servi r li i n tavola. Questo gelato original issimo, non è conosciuto da alcuno, perchè creato dal sottoscritto ed è di una sorpresa mera- vigl iosa. 193. Roccia naturale. Montate della panna ben dura ed un i t ev,i appena fat ta, la conserva zuccherata di qualsiasi f r u t t o. Stufatela con un recipiente sotto-forato in modo che poss a scolare. Nel ser - vi r la abbiate cura di tenerla alta a forma di roccia; ai piedi guarni tela con bi scot t ini teneri inzuppait nel rhum. 194. Roccia di neve. Pestat e gr. 400 di mandorle dolci e amare, diluendole con un l i t ro d'acqua, quindi fate bol l ire con gr. 70 di colla di pesce , due bacchett e di va inigl i a, 400 gr. di zucchero, 3 uindi passat e al panno. Raffreddato i l l iquido, mettetevi ue l i tir di panna montata, seguitando a rimestare bene ; quando vedete che comincia a gelare ben e versate nello stampo a gelare a riposo. Con questo sistema potete fare qualsiasi gelato di f r u t ta con panna gelandolo sempre a r i - poso in stampi molto a l t i.