GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

I li Parte Nona CAP I TOLO XXIX. Frutti canditi appositamente per gelati Osservate nelle norme di lavorazione i l modo di privare i f r u t ti dalla loro naturale peluria. Tenet e presente che in questo lavoro i l puzzonetto va tenuto sempre scoperto, per- chè l 'acido del f ru t to poss a evaporare, in cas o diverso r i - mane sempre aspro con maggiore probabilità che vada a male dopo breve tempo generandosi la fermentazione. Que- sto sistema, di sciroppare la f ru t ta è speciale, per l 'uso che viene adibi to nei gelat i. Osservate nel riporre i barat toli che questi siano sempre freddissimi e ben coperto la f ru t ta dal lo zucchero scirop- pato per evitare i l contatto de l l ' ar i a; quindi chiudete i l vaso con carta impermeabile ed un panno di lana; riponen- dolo in luogo asciutto e fresco. <- Scorze d'arancio. Tagl iate ben e la sola scorza degli aranci in quat tro par ti e separatela dal f ru t to in maniera che non si rompa. Met- tete queste scorz e a bol l ire i n una caldaia scoperta con molta acqua ; quando sono arrivate a mezza cot tura, get- tate via l'acqua bollente e lavatele parecchie volte con ac- qua fresc a cambiandola di frequente. Operate con delica- tezza perchè le scorz e non si debbono rompere. Fa t ta que- sta lavataura lasciatele per 24 ore nell 'acqua fresca, possi- bilmente corrente, i n cas o diverso cambiatevi l 'acqua spesso . Dopo questa purga, scolat e le scorz e i n setacc i i n maniera che scolino ben e e si asciughino. Una vol ta asciutte collo- catel e i n una terr ina una aderente a l l ' a l t ra dal la parte con- cava, formandone degli s t rati uno sopra l ' a l t r o, finché non è piano i l barattolo avvisandovi che quanto più sono vicine e meglio è, non esagerando nella strettezza. Prendete in