GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

112 ragione d' ogni chi lo di zucchero un l i t ro d'acqu a facen- dola bol l ire schiumandola e quindi versatela bollente sulle scorze . Quest a operazione va r ipetuta cinque o sei volte, sempre schiumando ben e lo zucchero in ebollizione per fare sparire l 'acido della f r u t t a. Quando vedete che le scorz e hanno imbevuto lo zucchero, rimanendo molto tener e al tat to, fatele raffreddare bene , e copritele ermeticamente con carta impermabi le i n maniera che non vengano nere. Albicocche. Questo f r u t to molto delicato non va al fuoco per can- di r l o, perciò bisogna togl iere leggermente la pelle esterna , e quindi tagl i ar lo a fet te mettendo quest e in un barattolo crude. Si fa bol l i re lo zucchero naspero e si getta sopra bol lente; ripetete quest a operazione per cinque o sei vol te, finché li f r u t to diventa pastoso , quindi si mettono via come indicato. N . B. Conservate i l nocciolo per l ' inverno. Ananasso. Prendete un ananasso , pestatelo sott i lmente e ponete la cortecci a tol ta, in vaso con zucchero al velo. I l f r u t to pe- lato va fat to a fet te gross e un centimetro e quindi mess e in un puzzonetto con (fello zucchero freddo fat to alla perla. Fat e riscaldare e bol l i re per 10 mi nu t,i quindi fet ta per fet ta lo riponete in un barattolo e versandovi lo zucchero dove ha bol l i to e lo chiudete ermeticamente caldo. Se vo- lete, potete anch e lasciar e i l f ru t to intero (levandovi però sempre la pelle) ma in questo cas o bisogna far lo bollire 20 mi nuit e ci vuole mol to più zucchero. Cedri. Si prendono dei cedri ma t ur ,i g i a l il e si tagl iano in quat- t r o, quindi ci si leva l ' agro e si mettono a bollire nell'ac- qua togl iendoli fora ti e mess i in un barattolo con dello zucchero naspero caldo ; ci si rinnova per parecchi e volte fintanto che sono ben sciroppati e tener i. Castagne. Devono esser e dei marroni dei più grossi. Levata la prima buccia, si mettono in una pentola a bol l ire, tanto