GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

113 quanto basta per togl i ervi la seconda pellicola. Sarà ben e met tervi un piccolo peso sopra affinchè non si muovano nel bol l ire, per evitare che si rompano. Ment re si pelano, si mettono i n un barattolo che abbia lo scolo i n fondo unen- dole ben e una vicina a l l ' a l t ra sino a che manchino due cent imetri dal l 'apertura. F i n i t a questa operazione, pren- dete dello zucchero naspero nel quale avrete fat to bol l i re due bacch e di va inigl ia e lo verserete bollente sulle casta - gne i n maniera da coprirle ben e tut t e. Rinnovate lo zuc- chero bollente, fino a che le castagn e sieno imbevute di sciroppo. Fat to questo prendete delle scatole della capacità di tre l i t ir circa. Collocatevi le castagn e una per vol ta, ben unite e nel mezzo delle castagn e met tetevi due bacchette di vainigl ia. Appena piene versatevi lo zucchero che v i ha servito per sciropparle e quindi fate saldare i l coperchio i n - ternamente, facendo ben e attenzione che non v i siano bu- chi. Fat to questo prendete le scatole e mettetele a bol l i re per 15 mi nuit i n maniera che siano ben coperte dall'ac- qua. Toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare dentro l'acqua stessa . Mettete i barat toli i n luogo asciutto e fresco e v i si conserveranno per anni, poiché invecchiando mi g l i o- rano sempre. Cotogne. Prendete 3 K g . di mele cotogne ben gial le, pelatele e ta- gliatele i n quat t ro, levate i l torsolo e mettetele prontamente in acqua col sugo d i parecchi l imon.i Si avverte che questa operazione va fat ta con una certa sollecitudine perchè i f r u tit a l contatto della mano e del- l ' ar ia, diventano facilmente scur i ; è ben e tenere mezzo l i - mone per f a rvi passar e i l coltello per impedire che i l puro contatto di questo faccia diventare nero i l f r u t t o. I n un puzzonetto a parte fate bol l ire i n due l i tir d'acqua K g . 2 di zucchero, gr . 6 di cannella e 6 di coriandoli e 4 d i garo- fani. Dopo qualche tempo di bol l i tura mettete le mele co- togne, fatele bol l ire anch'ess e per circa 2 mi nuit quindi versate i n un vaso e coprite fino che è denso schiumandolo sempre, poscia si mette nel f ru t to facendolo passar e allo staccio n . 1 per l iberarlo dalle droghe i n fusione. Lasciate così raffreddare ben e e poi chiudete ermeticamente. Ci l iegie. Prendete un chi lo d i ci l iegie nerissime e mettetetele a bol l ire con un chi lo d i zucchero senz'acqua finché appas- Trattato di Qelaleria 8