GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

115 Buccie di Popone. Prendete delle buccie di popone delle più bianche e belle, chio abbastanza uni to. Fat to questo mettete in una ma- stella con abbondante acqua e sale , lasciandovele almeno tre g i orn.i Dopo fat to questo lavatele con acqua fresc a e mettetele per a l t ri tre g i orni sotto l 'acqua corrente. Dopo questa necessari a preparazione, prendete queste buccie e mettetele a bol l ire al fuoco finche sono quasi cotte, ma re- sistenti. Al l ora collocatele in un recipiente e versateci dello sciroppo di zucchero bollente. Ugni giorno ripetete l 'ope- razione finché le buccie sono molto più mo l il ed hanno as- sorbito lo zucchero. V i avverto che bisogna far bol l ire ben e lo zucchero per fare svanire l 'acido che g l i viene dalle buccie. Dopo aver r ipetuto quat tro volte questa operazione, mettete metà delle buccie in un recipiente con dello stess o zucchero poi a fuoco con del rosso, l ' a l t ra metà con i l verde, facendole bol l ire almeno per 20 mi nuit e rimestando con- tinuamente per amalgamare i colori nelle rispet t ive cal- daie. Dopo riponetele nei barat toli e chiudeteli ermetica- mente. Prendete delle noci verdi non ancora mature al punto che un ferro come la lesina passi con facilità attraverso il f ru t t o. — Tenet e queste noci per otto g i orni possibil- mente in acqua corrente, oppure i n acqua che vien cam- biata due volte al giorno. Dopo questo spurgo ci si dà una piccolissima lessatina e r i t i ra te dal fuoco si mettono nuo- vamente i n acqua fresc a per poche ore. Dopo d i ciò pren- dete le noci bucatele con una lesina e mettetele nuova- mente a bol l ire in uno sciroppo abbastanza forte di zuc- chero. Dopo un poco d i questa bol l i tura mettetele i n un vaso. Ripetete la bol l i tura del solo sciroppo per almeno quattro o cinque volte fin tanto che i l f ru t to è sciroppato perfettamente. Si prepara dello zucchero naspero e si lascia raffreddare. Intanto prendete delle pesch e spiccia-nocciuolo alquanto dure di maturazione e sanissime, pelatele sotti lmente e ta- gliatele per metà. Fat to questo date loro una piccola lessa - t ina mettendole al fuoco con acqua fredda. Terminata esterna da formare lo spic- Noci. Pesche.