GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

116 questa lessatina levatele dal fuoco tanto da esser e ancora duret te, levatele dall 'acqua e mettetele calde nello zucchero preparato già freddo. Dopo un giorno prendete lo zucchero e fatelo bol l i re schiumandolo, quindi appena tol to dal fuoco versatelo 'sopra le pesche . Ripetete questa operazione per tre volte e qu i ndi riponete al buio ricoperte con carta pe- cora e panno. (Conservate i noccioli che nel l ' inverno ser - vono le mandorle pestate e mess e i n fusione i l giorno avanti di fare i l gelato) . Pere Mart in. Per i l nostro lavoro non si adoperano f r u tit i n t e r ,i per- ciò pelate ben e queste pere e fatele i n quat tro par ti le- vando i l torsolo. Fat to questo fatele lessar e leggermente in modo che riescano a mezza cot tura quindi levatele con una schiumaiuola e mettetele nell 'acqua fredda. Dopo un poco prendete le pere lasciatele sgocciolare distese sullo stacci o ed una vol ta asciutte ponetele i n un barattolo di terra che riempirete con sciroppo d i zucchero bollente. Ogni due o tre g i orni leverete lo zucchero non toccando 11 f r u t t o, lo farete bol l ire per versarlo caldo sulle pere. Que- sta operazione va r ipetuta fino che le pere sieno perfet- tamente candite e poscia si mettono ben chiuse in luogo asciutto e fresco. Pere burro. Prendete un chi lo d i pere butirrose sanissime e mette- tele i n acqua bollente (non a fuoco) per un quarto d'ora quindi pelatele e tagl iate i l torsolo, gettatele i n acqua fre- sca dove avrete spremut i parecchi l imoni per conservare il colore al f r u t t o. I n seguito fate bol l i re un l i t ro d'acqua con un chi lo d i zucchero ed una bacchetta d i va inigl i a. Dopo che ha bo l l i to un poco met tetevi le pere per due mi nuit e qu i ndi levatele per r ipor le con la schiumaiuola, delicata- mente, i n un vaso. I l l iquido va fat to bol l i re ancora sino che è diventato denso e qu i ndi si versa sul f ru t t o. Quando t u t to è freddo si chiude ermeticamente. Ribes. Fat e uno sciroppo con un l i t ro d'acqua e due K g . di zuc- chero, fate un po' bol l i re per purga r l o; quindi metteteci