GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

117 a bol l ire due K g . di ribes facendolo cuocer e per almeno 5 mi nuit ; poi versatelo nel vaso e quando è freddo chiude- telo ermeticamente. I f r u tit devono avere attaccat o una pic- cola parte del gambo, perchè i n cas o contrario si aprono e si guastano. Susine. Prendete delle susine (prugne) di qualità gross e e mol to verdi, pungetele con uno spillo in diverse pa r t i, quindi col- locatele i n un barattolo. Fa t to questo prendete lo zucchero naspero bollente e pettatevelo sopra e coprite ben e i l barat- tolo. Dovete ripetere l'operazione dello zucchero per due o tre volte ancora, ma non lo verserete più bollente, soltanto caldo, perchè i l f ru t to è delicatissimo ed è facile che vada in pol t igl i a. Uva. Regolatevi come si detto per i l ribes riguardo anch e alla scelt a del f r u t t o. Zucca. Prendete una zucc a (rampicante) di quelle gial le saporite appena matura. Levateci la pelle superficiale affettatela sot- t i lmente. Mettete la pelle nell 'acqua e sal e per tre g i orni é quindi nell'acqua corrente per a l t ri tre g i orn.i Dopo que- sto spurgo, si fa fol l i re i n acqua; a metà cot tura si levano con una schiumaiuola e si mettono i n un recipiente con acqua fredda. Dopo un quarto d'ora di questo bagno, si mettono le fette ad asciugare sopra un tavolo al sole. Una volta asciutte, v i si getta dell'acqua fresc a e di nuovo al sole. Si ripete questa operazione per una giornata intera. La ser a (non va lasciata la notte i n questo stato perchè si rovina essend o delicatissima) si mette i n un barattolo e v i si versa sopra dello zucchero alla perla caldo. Si ripete due o tre volte l'operazione dello zucchero, finché v i veda che la zucc a diventa mol le. Mele comuni. Prendete un chi lo e mezzo di mele durette e d i qualità verdognole perchè più atte al nostro l avoro; pelatele, mon- datele dal torsolo e gettatele mano mano che fate l 'opera-