GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

118 zione in un puzzonetto dove avrete mess o due l i tir d'ac - qua con gr. 400 d i zucchero ed i l sugo di sei l imon,i perchè i f r u tit non anneriscano. Ciò fat to mettete al fuoco e fate bol l ire finché le mele sieno cotte. Al l ora prendetele delica- tamente oon la schiumaiuola lasciandole scolare e mette- tele nel vaso; i l l iquido dovrà ancora bol l i re, per consu- mare l 'acido, almeno un quarto d'ora (seguitando a schiu- marlo) per versarlo caldo sul f ru t t o. Quando tut to è freddo si chiude ermeticamente. Mandorle verdi. Scegliet e le mandorle verdi che siano tenere al punto da poterle attraversare senz a fatica con uno spi l lo. Pul itele dalla peluria come indicato, fatele cuocer e i n altra acqua e scolatele. Avrete preparato uno sciroppo un po' al lungato in ragione di due chi logrammi di zucchero per ogni chilo- grammo di mandorle. Le mandorle, che dovranno ceder e alla pressione del di to, mettetele in un vaso di terra verniciato ed operate, come sopra, la chiusura. Ripetete la bol l i tura dello sciroppo per quat t ro o cinque volte riducendolo molto denso. Cltroni o aranci cinesi detti Hapol ini. Questo f r u t to veramente non serve per gelati ma io ve lo insegno perchè lo facevo da me per tenerlo sciroppato in negozio. Riesc e megl io e più saporito di quel li in uso nel commercio f a t ti generalmente col glucosio od al t ro. Togl iete la pelle sotti l issima ad un chi logramma di pic- coli aranci verdi acerbi e forateli con la punta di un col- tel l ino sot t i le. Cuoceteli al punto che una capocchia di spillo l i trapassi faci lmente, gettandoli poi in acqua fre- sca. In t an to fate uno sciroppo con mezzo l i t ro d'acqua ed un chi lo di zucchero, chiarificatelo, filtratelo e mettetelo in un puzzonetto sul fuoco. Appena alza i l bollore getta- tevi dentro i f r u t it e dopo pochissimi mi nu it versate i l tut to in una terr ina e coprite con carta impermeabile. I l giorno dopo fate bol l i re lo zucchero e gettatelo bollente nel f ru t to avvertendovi di coprire sempre i l vaso anch e quando è tol to lo zucchero per evitare che si anneriscano. Ripetete l'operazione finché lo zucchero sia divenuto molto denso ed i l f ru t to tenero ed at to a mangiarsi. Se lo credete ne- cessari o potete far bol l i re nuovamente i l f ru t to nel suo zuc- chero.