GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

119 CAP I TOLO XXX . Frutta sotto spìrito Questo gener e non apparterrebb e verament e al la gelateria , ma veniv a da me preparat o per i l negozi o dove se ne smerciav a una grand e quantità ; perci ò credo farv i cos a grat a insegnan - dovi praticament e anch e quest o ramo molt o affin e al la nostr a industria. Si può adoperar e in luogo dell o spirit o anch e l a grapp a buona e genuin a a secondo del gusto ; come pur e l a gradazion e deve esser e a piacere , second o che si vogli a frutt a più o meno forte. — Generalment e lo spirit o oscill a da i 30 a i 60 gradi , ma certo, con quest o massim o grado , l a frutt a s i cuoce e perde dell a sua fragranza . Si deve sempr e usar e un vaso di vetro con tappo smerigliat o per evitar e l'evaporizzazion e dell'alcoo l e i vasi che terret e in magazzen o copritel i anche con cart a impermeabil e o vescic a di porco . Quando l a dose dello zuccher o non è indicat a si suppongon o sempr e quest e proporzioni : Spirit o a gr . 30 l i tri 1, zuccher o gr. 150. Aumentand o i l grado deve aumentar e lo zuccher o per mitigar e l'asprezz a natural e dell'alcool ; s i può anche portar e l a quantità dello zuccher o a gr . 200 se s i desider a più amabil e i l frutto . Lo zuccher o dev'esser e sempr e sciolt o nella dose di spi- rito ed acqu a prim a di metter e i l frutto . Per l'estetic a e per la pul izia indispensabil e in tutt o ciò che s i deve mangiare , dovet e prender e da l vaso grand e dopo almen o due mes i di fusione , i l frutt o pezzo per pezzo e collocarl o i n u n vaso più piccol o adibit o per l a mescit a e quindi espost o a l pub- blico. I l liquid o che va ne l vaso per coprir e l a frutt a deve esser e passat o con un filtr o di carta , cos ì appagheret e l'occhi o dell'av - ventore , mentr e tut o i l resto dell a frutt a s i conserv a i n fusion e cogli arom i che gl i conservan o i l gusto . Albicocche. Fat e uno sciropp o molto diluito , cioè un'acqu a ben zuccherata , nel qual e dovete spremer e qualch e aranci o e l a loro bucci a ta-