GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

125 prirle, unendov i g. 800 di zuccher o per ogni chilo di frutto . Fat e bollire e schiumat e continuamente ; quando i l frutto è quas i l i - quefatto fat e passar e tutt o allo stacci o N. 1, fat e bollir e pochis - simo un'altr a volta posci a mettet e in bottigli e come sopra . Prugne. Prendet e delle prugne (susine ) grosse e polpose molto mature ; liberatel e da l nocciol o e passatel e allo stacci o N. 1 quindi met- tetel e a fuoco con g. 500 di zuccher o per ogni chilo di polpa la - sciandol e bollir e sino a condensazione ; un'or a circa . Imbotti - gliate subito ed appena freddo tappatel o ermeticamente . Ribes. Fate lo sciroppo con due chilogramm i di zuccher o bianchissi - mo e un quinto di acqua rimestand o sempr e con l a spatol a di legno. Appen a sciolto aggiungetev i a filo di ruscello , tratt o tratt o in modo che abbi a ad incorporars i bene, i l sugo di due chilo - grammi di ribes , ben passat o allo stacci o N. 2; appena finito la - sciatec i dare un solo bollore e quindi ritiratel o per versarl o nel vaso che chiuderet e ermeticament e dopo un paio di giorni . C A P I T O LO XXXI I I. Marmellate per gelati Queste marmellat e poc o differiscon o dall e gelatine , sono più dense perchè conservano , oltre i l sugo, un a buona part e di pol- pa; non sono trasparent i e meno zuccherate . Sono preparat i ap- positi da me compost i per ornar e i gelat i nell'interno ; con si - stema da me solo introdott o dopo molt i ann i di esperienz e e di prove per assicurarm i se incontrav a i l favór e del pubblico ; in - fatti fu ben accetto . Questo nuovo sistema va applicat o per i soli stamp i per pranz i di lusso perchè sono costos i e non conve- nienti per la vendit a al minut o in negozio . A Bologn a erano ap- prezzatissimi e mi venivano pagat i L . 1,25 per porzione . Queste marmellat e si gustano facilment e per l a povert à dello zucchero , perci ò bisogna curarn e l a chiusur a ermetic a si a con la cart a impermeabil e inzuppat a nello spirito , come col tappo smerigliato . Sa r à bene che esse sieno fatt e in quantit à da consu -