GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

126 mari e durant e l'anno , per rifarl e a stagion e propizia , quando c'è i l frutt o fresco . Lo sciropp o di zuccher o per quest e marmellat e è fatt o quand o toccandol o .co l dorso di un cucchiai o forma i l filo che rompen - dosi s i ritorc e a forma d'uncino . Le marmellat e sono esse pur e cott e quand o rimangon o attac - cat e a l piatt o come s i è dett o per le gelatine , pu r considerand o che quest e facilment e s i posson o attaccar e a l fondo e quindi prender e i l gusto sgradevol e di bruciat o in caus a dell a polpa . Anche per le marmellat e s i consigli a usar e vasi di terr a in luo- go di quelli di rame stagnat i per evitar e possibili intossicazion i Ananasso. Questo frutt o è molto delicat o e perde i l suo profumo con l'ac- qua calda , perci ò v a pulit o accuratament e con un a spazzola . Prendet e tant i frutt i che raggiungan o i l peso di quattr o chili ci rc a e tagliatel i a fett e sottil i facendol e cuocer e in due litri di acqu a con mezzo chil o di zucchero . Appen a cott e mettetel e in un mortai o e pestat e passandol e poi allo staccio . Nell'acqu a dove ha bollit o l 'ananass o s i fa lo sciropp o solito con quattr o chili circa di zuccher o ed appen a è a giust a cottur a e bollent e si ver- sa sul la past a passata , a filo di ruscello , rimestand o continua - mente . Un a volt a che l a past a è ben omogene a si rimett e a fuo- co per fa r bollir e nuovament e per qualch e minut o e quindi s i versa ne i vasi come a l solito . Arancio. Fat e bollir e per un quart o d'or a al massim o vent i aranc i bel- l issimi senz a bucci a posci a tagliat e a fett e e fate passar e allo stacci o N. 1. I l sugo ottenut o mettetel o i n un a terrin a e getta - tevi bollent e lo sciropp o solit o fatt o con Cg . 1.400 di zuccher o e mezzo litr o d'acqua , quindi mescolat e bene . Un a volt a ben amal - gamat o mettet e a fuoco lento fino che h a bollit o per un minuto , quindi versatel o ne i vasi. Arancio (buccia) . Prendet e le bucci e di vent i aranci , fate bollir e per un quart o d'ora e quindi gettatel e nell 'acqu a fresc a per alcun i minuti, po- scia mettetel e a sgocciolar e i n uno staccio . Appen a asciutt e pestatel e i n un mortai o e passatel e allo stacci o Ñ. 1. Aggiunge - ret e l a polpa ad un sciropp o ben purificat o fatt o con tant o zuc- chero che pes i un a volt a e mezzo più dell a polpa . Quand o è giunt o a perfett a consistenz a s i mett e ne i vasi.