GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

127 Arancio (fiori) . Prendet e due Cg . di fiori d'aranci o belli bianch i e appen a col - ti puliteli da l gambo e mettetel i in acqu a fresc a con sugo di l i - mone per alcun i minuti, quindi, fate bollir e pochissimo , posci a versat e tutt o i n uno staccio . S i prend e dell'altr a acqu a con sugo di limone e si rimetton o a bollir e fin che cedono sott o l a pression e dell e dita . Allora versat e nuovament e nello stacci o e gettatev i subit o sopr a dell'acqu a fresc a con sugo di limone . Ap - pena fredd i schiacciat e nel mortai o con qualch e gocci a di sugo di limone , quindi collocat e l a past a in un a terrin a e gettatev i un po' di sciropp o solit o ben denso e purificato , mescoland o bene per ottener e l a perfett a incorporazione , posci a rimettet e a l fuoco e fate bollir e sino a giust a cottura , quindi mettet e ne i vasi. Quest a marmellat a deve riuscir e bianchissim a ed è quest o il suo miglio r pregio . Aranci amari . Come dett o per le bucci e d'aranci o dolce , cos ì pur e dicas i per i frutti . Cedri Limon i - Chinotti . Albicocche. Pe r ogni chil o di frutt i occorr e un chil o di zucchero . Prendet e le albicocche , pelatel e sottilment e e tagliatel e a fett e finissime; mettet e a fuoco con lo zuccher o in polvere . Quand o a forz a di bollire e rimestar e sono a giust a cottur a mettet e nei vasi. Ci l iegie. Come per le cilieg e s i procede anch e per le Marasche - Vi sc i d e - Amarene . Prendet e Cg . 5 di ciliegi e molto matur e e sanissime , toglietev i il gambo ed i l nocciol o i l qual e va pestat o e poi gettat o vi a l'osso . Fat e lo sciropp o con Cg . 3 di zuccher o ed un litr o d'acqua , ap- pena pront o unitev i le ciliegi e con l a mandorla , lasciand o cuoce - re a fuoco lento , seguitand o a rimestar e e schiacciar e per fran - ger e i l frutto schiumand o continuamente . Dopo un'or a di quest a ebollizione, passat e allo stacci o N. 1, spremend o i l più possibile , quindi fate ancor a dare un legger o bollor e a l succo passato , se-