GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

128 guitand o a rimestar e perch è non s i attacchi . Mettetel o ne i vasi chiudendoli quand o i l frutt o è freddo come s i è dett o altrove . Cotogne. Prendet e diec i chili di mel e cotogn e sane e mature , pelatel e e levatec i i l torsol o con un coltell o passat o ne l limon e per non annerirle. Man o mano mettetel e nella terrin a con acqu a acidu - lat a col sugo di parecch i limoni, poi fat e bollir e per alcun i mi - nuti. Quindi levatel e con un a schiumaiuol a e mettetel i a sco- lare in uno staccio . Posci a pestat e bene ne l mortai o con un po' di sugo di limon e passand o all o staccio . Avret e preparat o a part e i l solit o sciropp o con Cg . 5 di zuccher o e un litr o d'ac- qua, appen a pront o versatec i le mele , passatel e e fat e come al solito, quindi versat e ne i vasi. Fragole. Prendet e due chilogramm i di fragol e sane e matur e possibil- mente appen a colte , e non si a incominciat a l a fermentazione . Passat e allo staccio . Fat e bollir e un quint o d'acqu a con due chi- logramm i di zucchero ; appen a ha bollit o per un paio di minuti, schiumand o bene , versat e a filo di ruscell o quest o sciropp o su l sugo ottenut o dall e fragole , rimestand o continuament e per ot- tenere un'incorporazion e perfetta . Po i mettet e a fuoco per un paio di minut i di bollitur a e quindi ne i vasi. Lamponi. In egua l manier a operat e per le more . Passat e allo stacci o N. 1, chiolgramm i 4 di ottimi lampon i ben maturati , poi mettetel i a fuoco a bollir e lentament e sino che sono ridott i a met à volume seguitand o a rimestar e perch è non si attacchi . A quest o punt o aggiunget e uno sciropp o bollente , fatt o con Cg . 4 di zuccher o e tre quint i di litro d'acqu a segui - tando sempr e a rimestare ; quand o è fatt o mettetel o ne i vasi. Mele. Prendet e dell e mele molt o mature , grosse , verdognol e e attene - tevi a quant o s i è dett o pe r le pere , mettend o solo in più la buc- cia sottil e di qualch e limon e che leveret e appen a collocat a nei vasi.