GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

129 Pesche. Fat e uno sciropp o solito con zuccher o bianchissim o e ben schiu- mato, Cg . 6 di zuccher o e tre quint i di litr o d'acqua . Fatt o lo sciroppo aggiunget e Cg . 8 di pesch e molto matur e pelat e e ta- gliate a fettine sottili , quindi fate bollir e finch é è giunt o a cot - tura ; posci a versat e ne i vasi. Pere. Prendet e 10 Cg . di pere butirros e e mature ; pelatele , taglia - tevi i l torsol o e mettetel e i n acqu a con i l sugo di qualch e limon e tant o che siano copert e e quindi fatel e bollir e per poch i minuti. Posci a levatel e con l a schiumarol a e passatel e allo stacci o N . 1. Mettete nell'acqu a dove hann o bollit o le pere , Cg . 5 di zuccher o e schiumate ; appen a purgat o unitev i i l sugo delle pere e lasciat e bollire rimestand o fino che è fatto ; po i riponet e ne i vasi. Susine. Prendet e 10 Cg . di prugn e molto matur e e grosse , di qualit à ottima , levat e i l nocciol o e passat e allo stacci o N . 1, premend o in modo che rimang a l a pur a bucci a che getterete . Prendet e l a polpa e i l sugo ottenut o mettet e a fuoco e fate bollir e lentament e seguitand o a rimestare . Prendet e Cg . 7 di zuccher o con un litro d'acqu a e appen a fatt o lo sciropp o unitel o bollent e alle prugn e e seguitat e a fa r bollire , rimestand o continuamente , quand o è a giust a densit à s i vers a nei vasi. Osservat e che se le prugn e fosser o troppo dur e s i può farle bollir e un po' e quindi schiacciarl e ne l mortaio . Uva. Pe r ogni chilogramm o d'uv a occorr e un chil o di zuccher o bianchissimo i n polvere . Prendet e dell'uv a bianc a un po ' imma - tura , sgranatel a e schiacciatel a con le mani , poi mettet e a bol- lire fino che è appassita . Passat e poi allo stacci o ed i l sugo ot- tenuto rimettetel o a bollir e fino che è alquant o asciutto . A que- sto punt o aggiunget e lo zuccher o i n polvere , rimestat e bene , seguitat e a fa r bollir e e procedet e come a l solito . Trattato di gelateria 9