GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

130 CAP I TOLO XXXIV. Gelatine per decorazioni ai gelati Pe r fare bene questo lavor o occorrono frutt i sanissim i scelt i freschi e molto maturi . S i avvert e che dall'operazion e di sfran - gimento dipende molto l a riuscita , s i a per qualit à che brillan- tezza. Si raccomand a di porre molt a attenzion e nello schiumare , di - pendendo anche da questo lavor o l a maggior e o mino r chia - rezza, perci ò non va ma i abbandonat o quando st a a l fuoco. Usate sempr e l a stessa terr in a che avret e usato antecedente - mente , mantenendol a sempr e ben pulit a da un a operazion e al - l 'altra . E' fatt a l a gelatin a quando un cucchiai o di essa posta in un piatto s i rapprende , allor a è giust a di cottura , quindi s i leva dal fuoco e s i colloc a nel vaso con riguard o che non v i entr i nemmeno l a polver e pur stando scopert a per ottener e i l raf- freddament o nell'interno . Quando chiudet e i vas i è bene prender e un pezzo di cart a im- permeabil e dello stesso format o dell a bocca del vaso, inzuppat a nello spirito ; chiudet e ermeticament e i l vaso , propri o aderent e al la gelatina . I frutt i più acid i sono i più att i per formar e le gelatine , le qual i diventan o poi tremolant i e trasparenti . Tutte le gelatine s i sciolgono al contatt o del calore per con- densar e nuovament e col freddo naturale . Le gelatine non devono essere troppo forti , perchè insipide , nè troppo leggere , perch è cedono sott o i l propri o peso e quindi si presentan o malissimo . Una gelatin a fatt a con l a coll a di pesce francese , che è l a mi - gliore , s i ottiene con 140 g. di coll a di pesce mess a a bollir e con un litro d'acqua , i l sugo di un limone e g. 100 di zucchero . Lasciat e bollir e senza interruzion e adagi o adagio , col puzzo- netto, copert o per un'or a e mezzo, levando la schiuma con una piccola schiumaiuol a o cucchiaio . Chiarificatel e con due albumi d'uovo e schiumat e bene, quindi passatel a per un panno antece- dentement e bagnat o e spremuto . Quest a gelatin a deve riuscir e purgat a e chiarissima . Tenete present e che l a chiarificazion e dell a coll a porta sempre